一、影响因素不一样

　　危害糊化的要素：

　　1、淀粉本身：碳键淀粉因支系多，水易渗入，因此易糊化，但它们的抗热性会差，加温过多后会造成脱浆状况。而直链淀粉较难糊化，具备不错“耐煮性”，具备一定的疑胶性，可在菜肴中造成具备弹性、延展性的疑胶构造。

　　2、温度：淀粉的糊化务必做到其溶点，即糊化温度，各种各样淀粉的糊化温度不一样，一般在温度升到高温时，淀粉的物理特性产生显著的转变。

　　3、水：淀粉的糊化**有一定量的水，不然糊化不**。过热蒸汽下，水份在过热时难**糊化。

　　4、ph酸碱度：当PH值超过一定的值时，减少酸值会加快糊化，加上酸可减少淀粉黏度，碱有益于淀粉糊化，比如，熬稀饭时添加小量碱可让其浓稠。

　　二、界定不一样

　　淀粉的老化：

　　淀粉的老化就是指历经糊化的淀粉在室内温度或小于室内温度下置放后，会越来越不透明甚至凝固而沉定。老化是糊化的逆全过程，本质是在糊化全过程中，早已融解膨胀的淀粉分子结构再次排列与组合，产生一种相近天然淀粉构造的化学物质。

　　淀粉的糊化：

　　预糊化淀粉在常温状态不溶解水，但当水温度升到较高的时候，产生增溶，产生匀称的浓稠粘稠水溶液。本质是淀粉粒中有序及无序态的淀粉分子间的氢键断开，分散化在水中产生胶体溶液。淀粉在高溫下增溶、瓦解产生匀称粘稠水溶液的特点，称之为淀粉的糊化。